Rehmedaillons in Brandy Schokoladen Sauce

am

Monatliche Kochrunde Mai 2017

Zutaten: (4 Personen)

480 g Kartoffel mehlig kochend
280 g Knollensellerie frisch
1 kg Rehkeule
8 Stk Thymianzweige
250 g Brombeere
6 Stk Schalotte
560 g Steinpilz
3/4 EL Koriandersamen
Pfeffer
1 1/2 EL Pflanzenöl
100 ml Milch
100 g Butter
50 g Schlagsahne
160 ml Brandy
400 ml Portwein
320 ml Wildfond
1 1/2 EL Brombeergelee
50 g Zartbitterschokolade
10 g Nougat
65 g Butterschmalz
Rosmarinzweige

Zubereitung:

  1. Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  2. Rehkeule abbrausen, trocken tupfen, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden, Sehnenabschnitte beiseite stellen. Thymianblättchen abzupfen, Brombeeren waschen und putzen. Schalotten abziehen und fein würfeln, Steinpilze putzen, Koriandersamen leicht andrücken.
  3. Rehkeule ungewürzt rundum scharf anbraten. Anschließend gut würzen (Salz/Pfeffer) und mit Thymianblätter, Knoblauch und etwas Brandy in Alufolie einwickeln (Schauen das alles Dicht ist – Alternativ Bratenschlauch). Rehkeule ca. 1,5 Stunde bei 160 Grad im Backofen lassen.
  4. Zwischenzeitlich Milch, Butter und Schlagsahne in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und unter die warme Milchmischung heben. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
  5. Sehnenabschnitte mit Koriandersamen und Schalotten in der noch heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten, mit dem Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat. Schokolade und Nougat dazugeben und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Brombeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
  6. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steinpilze bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Fleisch aus der Folie nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pilzen und der Sauce anrichten.

Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

  Quelle: Daniel K.

Koch:

Daniel K.

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