Sauerbraten mit Spätzle, Karottengemüse und Rotkraut

am

Monatliche Kochrunde Mai 2019

Sauerbraten (Rheinisch)

Zutaten: (4 Personen)

1 kg Rinderbraten
Für die Marinade:
3/4 Liter Rotwein, kräftiger
1/2 Liter Himbeeressig
2 Zwiebel, grob zerkleinert
1 Möhre, grob zerkleinert
10 Wacholderbeeren
5 Körner Piment
5 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 EL Salz
1 EL Zucker
Für die Sauce:
7 Printen (Kräuterprinten), 140 g
2 EL Zuckerrübensirup
6 EL Sultaninen
Salz und Pfeffer
2 Zwiebeln
3 EL Fett, neutrales zum Braten
evtl. Mehl

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander aufkochenlassen, 5 Minuten köcheln lassen und anschließend vollständig erkalten lassen. Den Rinderbraten einlegen, sodass das Fleisch ganz bedeckt ist. Sorgfältig abdecken, in den Kühlschrank stellen und die nächsten 3 Wochen einfach vergessen.
  2. Nach 3 Wochen den Braten aus der Marinade nehmen, diese in ein Gefäß seihen und aufbewahren. Den Braten abtupfen und im Bratfett von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebeln hacken und dazu geben. Pfeffern und salzen und schön bräunen lassen. Die Kräuterprinten grob zerkleinern und mit 3 EL Sultaninen um den Braten legen. Den Zuckerrübensirup dazu geben und alles zusammen noch etwas weiter braten. Mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen. Den Topf zudecken und alles ca. 2 Stunden schmoren, bis der Braten zart ist. Achtung,das geht nach 3 Wochen marinieren schneller als sonst! Zwischendurch immer wieder etwas Marinade dazu geben, bis alles verbraucht ist.
  3. Ist der Braten zart, aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce pürieren.
  4. Normalerweise hat die Sauce nun schon die richtige Konsistenz. Wenn nicht, etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und dazu geben. Nun die restlichen 3 EL Sultaninen hinein geben und nochmal 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll nun sehr dunkel sein.

Den Braten in schöne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Schwäbische Spätzle

Zutaten: (4 Personen)

400 g Mehl (Spätzlemehl oder normales)
4 Eier
1 TL Salz
250 ml Wasser, lauwarm, evtl. mehr
2 Liter Salzwasser
etwas Butter

Zubereitung:

  1. Mehl, Salz und Eier in einer Schüssel zusammenrühren (von Hand oder mit Rührgerät). Wasser langsam einrühren, bis ein leicht zäher Teig entsteht. Das kann man feststellen, wenn man einen Kochlöffel durch den Teig zieht und die Masse leichten Widerstand gibt. Dann den Teig ca. 15 Minuten stehen lassen und danach nochmals kurz durchrühren, der Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evtl. noch 1 – 2 TL Wasser hinzufügen.
  2. In der Zwischenzeit Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Eine Schüssel für die fertigen Spätzle bereitstellen, etwas Butter hineingeben. Erst wenn das Wasser kocht, wird der Teig in den Spätzlehobel gefüllt und gleich ins kochende Wasser hineingehobelt. Kurz aufkochen lassen, wenn die Spätzle nach oben kommen, sofort mit dem Schaumlöffel herausheben und in die Schüssel geben. So lange den Vorgang wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist.
  3. Die Spätzle zum Warmhalten solang in den warmen Backofen stellen.

Wenn alle Spätzle fertig sind, sofort servieren

Karottengemüse

Zutaten: (4 Personen)

500 g Karotten
1 kleine Zwiebel
1 Stück Butter
1 TL, gestr. Zucker
125 ml Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
n. B. Saucenbinder, hell
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

  1. Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken.
  2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Karotten bissfest kochen. Das Wasser abgießen und die Karotten auf die Seite stellen.
  3. In den gleichen Topf etwas Butter geben, die Zwiebeln darin anbraten, Zucker darüberstreuen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Sahne auffüllen, die Karotten dazugeben und nochmal kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit Saucenbinder andicken.
  4. Zum Schluss die Petersilie darüber streuen.

Rotkohl

Zutaten: (4 Personen)

1 kg Rotkohl
1 große Zwiebel
3 Äpfel, saure
60 g Schweineschmalz oder Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
Gewürznelke(n)
Salz
2 EL Essig
125 ml Wasser
1 EL Weizenmehl
2 EL Wasser
Zucker

Zubereitung:

  1. Vom Rotkohl die Blätter entfernen den Kohl waschen, vierteln, den Strunk entfernen, den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln.
  2. Zwiebel abziehen, würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln.
  3. Das Gänseschmalz zerlassen, die Zwiebel darin hellgelb rösten, den Kohl dazugeben, andünsten, die Äpfel, 1 Lorbeerblatt, einige Gewürznelken, Salz, Zucker, 2 EL Essig, 1/8 Ltr. Wasser hinzufügen und ca. 2 Stunden gar dünsten lassen.
  4. 1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser anrühren, den Rotkohl damit binden, mit Salz, Zucker, Essig abschmecken.

Veränderung: Statt des Wassers Weiß- oder Rotwein nehmen.

  Quelle: Chefkoch.de

Koch:

Jens Wieland & Florian Hoyer

Drucken